Galette, Rois mages et Saturnales
Janvier.
Le froid installé givre les branches des arbres dénudés.
Alors que le silence règne dans cette blancheur bleutée,
l’agitation se poursuit dans les maisons romaines aisées.
On prépare les Saturnales, dont les solstices d’hiver sont célébrés,
et dont bientôt, la dégustation de la galette ouvrira les festivités.
Maîtres et esclaves partageront ensemble cette rondelle de pain,
Où la fève, petit haricot camouflé, choisira le roi des sept jours opportuns.
A l’image de l’oracle, ce sera Petit Phébé, choisi par l’assemblée,
qui répartira les parts, sous la table dissimulé.
Un vœux devra alors s’exaucer,
si c’est un esclave, il pourra être libéré.
Quelques temps plus tard, au Moyen Age.
La tradition populaire se tourne vers les rois mages.
Dans les chaumières françaises, la galette est dégustée,
pour célébrés leur visite à l’enfant Jésus juste naît.
Et tandis que chacun mange sa part avec joyeuseté,
la « part de Dieu » restante, attend le premier pauvre à se présenter.
Tout le monde y a droit, difficile d’y échapper.
Même à Versailles, à la table du roi soleil,
cette galette fait ses merveilles.
Mais c’est d’une pâte feuilletée fourrée à l’amande qu’on la préfère,
tandis qu’au sud, la couronne briochée opère.
Le roi désigné se voit alors remettre une couronne de plomb et d’étain,
avec le nom des Rois mages inscrits en son sein.
Sous l’Ancien Régime, le nom de cette galette est enfin décidé.
C’est bel et bien de « gâteau des rois », dont il faudra parlé.
Mais juste le temps que ça aura duré.
Car la Révolution une fois débarquée ,
la désigne finalement de « galette de l’égalité »,
excluant fèves et rois en toute simplicité.
L’Epiphanie s’instituera finalement le 6 janvier,
Comme le concordat de 1801 l’aura souhaité.
Et pour éviter que les rois avares ne refusent de payer leur tournée,
la fève, par des sujets en porcelaine, sera remplacée.
C’est ainsi que cette belle tradition,
que de nos jours encore nous célébrons,
a vu le jour et s’est perpétuée,
au travers de temps d’années passées.
Et à nouveau, il est temps de remettre le gâteau des rois à l’honneur.
Cette fois quelque peu revisité, avec un crumble à la crème d’amande plein de douceur,
Pour combler rois et reines d’un petit bonheur.
Crumble des rois
ingrédientsLa crème pâtissière½ litre de lait d’amande
2 cac bombée de poudre de vanille
40 g de sucre Rapadura
40 g de jaune d’œufs
12 g de fécule de maïs
10 g de farine T65
20 g de beurre froid
4 feuilles de gélatine
La frangipane110 g de beurre pommade
90 g poudre d’amandes blanches
90 g de poudre d’amandes complètes
130 g de sucre Rapadura tamisé
115 g d’œuf
20 g de rhum ambré
300 g de crème pâtissière
La pâte à crumble500 g de farine T65
225 g d’huile de coco neutre
180 g de sucre Rapadura
6 cas d’eau froide
1 bonne pincée de sel
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méthodeLa crème pâtissièrePlonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Réserver.
Dans une casserole, mélanger le lait, la vanille et la moitié du sucre Rapadura. Couvrir la casserole d’un film plastique et mettre à chauffer sur feu très doux jusqu’à frémissement et sans ouvrir le film plastique.
Pendant ce temps, blanchire les jaune d’œufs avec le restant de sucre Rapadura afin de faire fondre ce dernier.
Ajouter la fécule et la farine tamisées.
Quand le lait commence à frémir, le film plastique gonfle. A ce moment, baisser le feu puis laisser échapper un peu d’air en décollant le film plastique des parois de la casserole en vous aidant d’une fourchette afin de ne pas vous brûler quand la vapeur va sortir.
Retirer entièrement le film alimentaire et l’essorer au-dessus de la casserole afin de récupérer l’extrait parfumé s’en échappant.
Verser les 2/3 du lait très progressivement dans le saladier en remuant continuellement en même temps.
Faire frémir le reste du lait en augmentant le feu.
Hors du feu, verser le mélange du saladier dans la casserole. Bien mélanger puis remettre sur le feu en mélangeant continuellement.
Laisser chauffer ainsi pendant 2 minutes.
Retirer du feu.
Ajouter le beurre bien froid.
Ajouter enfin les feuilles de gélatine.
Bien mélanger, verser dans un saladier puis filmer au contact de la crème.
Laisser refroidir à température ambiante puis placer au frigo pendant au moins 1h30.
Sortir du frigo puis battre quelques minute au batteur électrique (ou au fouet avec beaucoup d’huile de coude).
La crème pâtissière peut désormais être utilisée.
La frangipaneBattre le beurre pommade dans un saladier.
Ajouter le sucre et les œufs. Bien mélanger.
Ajouter les poudres d’amandes. Mélanger à nouveau.
Ajouter enfin la crème pâtissière et le rhum. Bien mélanger et réserver au frigo le temps de préparer la pâte à crumble.
La pâte à crumbleDans un saladier, mélanger la farine, le sucre Rapadura et le sel.
Faire légèrement fondre l’huile de coco au micro-onde (environ 30 sec.) puis la verser dans le saladier.
Sabler la pâte avec les mains en écrasant les morceaux d’huile de coco solides en les doigts.
Ajouter l’eau puis continuer de sabler en prenant soin d’aérer la pâte qui doit être humide sans trop s’amalgamer.
Le montagePréchauffer le four à 180 °C.
Verser un peu de pâte à crumble au fond des moules.
Aplatir avec les mains puis verser quelques cuillères à soupes de crème frangipane.
Recouvrir de pâte à crumble .
Enfourner environ 30 à 40 minutes à 180°C suivant la taille de vos plats.
Laisser refroidir et déguster froid ou tiède.
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Samshâ says
17 janvier 2018 at 22:28Magnifique gâteau et présentation!
La_FEP says
19 janvier 2018 at 20:01Merci beaucoup Samshâ ! =)